Miele e formaggi marchigiani: protagonisti d’eccellenza Segreti e pregi di un abbinamento sano e genuino

Michelangelo ed il formaggio? Qual è il nesso? Ce lo ha spiegato Paolo Cesaretti, ad un appuntamento dei “Giovedì del Gusto” di Regione Marche.

Con una lettera, Cornelia Colonnelli comunicava a Michelangelo l’arrivo di “Casci di Guaimo”, un formaggio fresco, ora denominato Casciotta di Urbino, del quale Michelangelo si cibava mentre dipingeva la Cappella Sistina. La domanda che Cesaretti ha posto è: “la Cappella Sistina sarebbe così bella se Michelangelo non fosse stato così ben nutrito”?

La Casciotta di Urbino è un formaggio stagionato per 20 giorni, Denominazione di Origine Protetta, la cui caratteristica è di essere prodotta con il 70% di latte ovino ed il 30% di latte bovino. Questo lo rende un formaggio adatto ad essere consumato fresco, con abbinato del miele oppure ad essere cucinato in semplici ricette.

Insieme alla Casciotta di Urbino è stato presentato il “Formaggio di Fossa”, altra specialità marchigiana con una storia da raccontare: si narra, infatti, che, già intorno al 1400, a causa delle scorribande da parte di soldati in fuga, briganti e affini, i contadini delle zone nord delle Marche, per mettere al sicuro i loro viveri dalle inevitabili razzie, utilizzavano grandi buche scavate nella roccia per conservarvi granaglie ed altri generi alimentari tra cui i formaggi.

Con il tempo i contadini si resero conto che, con questa pratica conservativa i formaggi acquisivano un aroma ed un sapore più gradevoli. Iniziò così la tradizione di “infossare” i formaggi nella grande fossa di Talamello, che fu attiva fino agli anni dell’Unità d’Italia. La tecnica è però rimasta inalterata nei secoli. Oggi le fosse, per essere considerate idonee alla stagionatura, devono avere particolari caratteristiche, ed ogni fossa che voglia essere utilizzata per la produzione di formaggio deve superare un severo esame ed essere sottoposta ad un periodo “di prova” di tre anni prima di rientrare nel ristretto “club” delle fosse riconosciute. Ma nelle fosse non avvengono magie, ciò che accade, infatti, è che il formaggio oltre a fermentare, ha una consistente perdita di liquidi ottenendo una forte concentrazione che ne esalta le caratteristiche organolettiche.